Frasage
Les ustensiles
Vous n'avez pas besoin de tous ces ustensiles pour commencer, cependant ils permettent de se simplifier la vie.
Balance de cuisine
Saladier en verre
Torchon
Cocotte en fonte
Charlotte alimentaire
Racloir
Les ingrédients
- De la farine panifiable (t65 à t150, bio de préférence)
- Du gros sel
- De l'eau
- Du levain (comment faire son levain ?)
Les étapes
- Tarez la balance avec le saladier vide
- Versez 650 g d'eau (idéalement l'eau doit être entre 20 et 25°C)
- Diluez 18 g de sel
- Ajoutez 1000 g de farine
- Puis ajoutez 300 g de levain
- Avant de mélanger, "Nourrissez" votre levain et laissez le reposer à température ambiante
- Mélangez à la main doucement ou avec une cuillère en bois (frasage)
- Laissez reposer une heure, puis faîte des rabats, en faisant tourner le saladier plusieurs fois et en rabatant la pâte sur elle-même ; vous pouvez utiliser votre poing en laissant le pâton dans le saladier, comme si vous faisiez une pâte brisée. Ceci donnera de la force à votre pâte.
- Couvrez avec le torchon et laissez reposer à température ambiante 8 h
Façonnage
Votre pâte a levé, c'est le moment de former votre pain.
- Fleurez le plan de travail et votre pâton
- Sortez votre pâton du saladier
- Effectuez des rabats
- Faîtes tourner la pâte sur le plan de travail entre vos mains afin de former une boule
- Laissez reposer 1h
Cuisson
- Faîtes préchauffer le four à 240°C avec la cocotte en fonte (20 minutes à 1/2 heure). La cocotte doit être très chaude pour que le pain n'accroche pas.
- Une fois le four à température, mettez le pain dans la cocotte (attention de ne pas vous brûler). Pour être sûr que le pain n'accroche pas, ou pour démarrer la cuisson à froid, disposez une poignée de farine au fond de la cocotte ou utilisez du papier sulfurisé
- Grignez votre pain
- Disposez un peu de farine sur votre pain et mettez le couvercle
- Laissez cuire pendant 1h20 à 240°C
- Facultatif : retirez le couvercle de la cocotte 5 minutes avant la fin de la cuisson en baissant le four de 20°C
- Sortir le pain du four et laisser refroidir presque complétement avant de déguster !
Votre avis
Vous avez réalisé votre premier pain au levain grâce à mon site ? Aidez moi à l'améliorer en partageant vos réussites et vos échecs. En utilisant le formulaire de contact, vous pouvez m'aider à paufiner les valeurs d'hydratation en fonction des types de farines par exemple. Les informations sont traitées de manières anonymes et ne sont utilisées qu'à des fins d'amélioration de ce site.
Merci pour votre participation ! Bastien.
Les différentes étapes du pain en vidéo
Avec l'aimable autorisation de Will, voici une de ses vidéos qui explique étape par étape la réalisation d'un pain au levain. Chaque étape est détaillée et expliquée. On peut voir aussi le geste à réaliser, pour effectuer les rabats, ou encore pour bouler le pain.
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Merci à lui
Faire son levain et le nourrir
Faire son levain en 4 jours
Méthode 1
- Dans un bocal en verre, mélanger 50g de farine T150 avec 50ml d'eau. Couvrir avec un torchon. Laisser le levain à température ambiante.
- 24h plus tard, ajouter 100g de farine T65 avec 100ml d'eau. Couvrir avec le torchon
- A nouveau 24h plus tard, ajouter 200g de T65 avec 200 ml d'eau. Couvrir avec le torchon
- Le lendemain, le levain est prêt à être utilisé.
Méthode 2
- Dans un bocal en verre, mélanger 100g de farine T80 avec 50g d'eau. Fermez hermétiquement le bocal. Laisser le levain à température ambiante dans le noir.
- 24h plus tard, ajouter 100g de farine avec 50g d'eau. Fermez à nouveau hermétiquement et laissez reposer toujours dans le noir
- A nouveau 24h plus tard, ajouter 200g avec 100g d'eau. Fermez dans le noir.
- Le lendemain, nourissez le levain avec 200g de farine et 100g d'eau et laissez reposer 4h à température ambiante pour en avoir une quantité suffisante avant de faire votre premier pain.
Nourrir le levain
- Prendre la quantité de levain désirée pour faire le pain (pas plus de la moitié)
- Ajouter l'équivalent de ce que vous avez pris en farine et en eau et mélangez (vous pouvez utiliser une cuillère en bois, car le levain colle beaucoup)
- Laissez reposer 4h puis mettre au réfrigérateur
- Le levain doit être nourri au moins par semaine. S'il sent mauvais, le jeter et refaire du levain.
- Astuce : si votre levain ne "gonfle" plus, ajoutez une pointe de couteau de miel.